Основные ссылки

Секреты грузинской кухни: Зелень (кинза, портулак, тархун, экала и другие травы)

Грузинская кухня обязательно содержит в своих блюдах большое количество разнообразных приправ; они делают пищу, приготовленную из обычных, распространенных продуктов, уникальным кулинарным произведением.

К несомненной печали вегетарианцев, заметной частью грузинского меню является мясо, грузины едят его в сочетании с другими любимыми продуктами, в довольно больших количествах. Ещё один обязательный ингредиент грузинской кухни - ароматная зелень (причём употребляют её и саму по себе, как дополнение к основному блюду, так и в рецепте любого другого, часто несложно в приготовлении, явства). Например, пхали готовят из бурячных листьев, крапивы, шпината, капусты и экала.

Исконно грузинская ароматная зелень - экала - изначально считалась сорняком. Она имеет довольно неприятный вид, но её тоненькие зелёные побеги неповторимы на вкус, что и дало начало использованию этой зелени в кулинарии. В грузинской кухне экала (другое название сассаариль) варят, после чего заправляют чёрным перцем, уксусом, луком и чесноком, её можно законсервировать с уксусной эссенцией. Именно в отваренном виде экала добавляют в пхали.

Матушка природа припасла для нас много полезных и вкусных растений: красивые цветочки клекачки колхидской, очень похожие на цвет акации, солят в бочках либо отваривают, они кисленькие на вкус, сочетают их с луком и чесноком – получают отменный гарнир. Портулак (или по-грузински дандури), также сорняк, в результате засолки превращается в оригинальную закуску. С виду портулак похож на спаржу, на вкус кисловатый, хрустящий. Цицмат очень напоминает шпинат, его выращивают в теплицах, а едят только в сыром виде, по вкусу близок к горчице.

Тархун гораздо популярнее в грузинской куне, чем в русской или украинской. Его также кушают сырым, но только в весенний период, консервируют на зиму. Он входит в состав чакапули – тушёного мяса с луком и свежим ткемали. Незабываемый вкус имеет, лёгкий в приготовлении, тархуновый пирог. Главное правило – как можно больше тархуна!

Петрушка, сельдерей, укроп (кама) и, конечно же, кинза – без этой зелени не обойдётся ни одно грузинское блюдо, но можно похрустеть и сырыми веточками, сорванными только что со своего огорода. Правило такое же, как и в случае с тархуном – зелени много не бывает!

Грузины безумно любят сочетать зелень со всеми видами мяса. Во время любой трапезы на столе настоящей грузинской семьи вы обязательно приметите разнообразную зелень – это неисчерпаемый кладезь витаминов на каждый день!